Stoccafisso

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Quote rosso1.png Stoccafisso, l'unico cibo che sembra bolo masticato ancor prima di mangiarlo. Quote rosso2.png

~ Il Vate Guerrino Maculan dice la sua sul baccalà

Lo stoccafisso o baccalà è un modo come un altro di fare scempio del cadavere di un merluzzo.
In Sicilia per baccalà si intende altro, ma questa è un'altra storia.

[modifica] Origini

Cliff Williams con il basso-pesce.JPG

Chi ha detto che lo stoccafisso può essere usato solo in cucina?

Le origini dello stoccafisso sono ancora avvolte nel più fitto mistero, segno che sotto dev'esserci qualche segreto scottante o più propriamente che non gliene frega un cazzo a nessuno.
Gli studiosi hanno scoperto che il primo, rudimentale stoccafisso fu preparato in un villaggio di marinai nelle Isole Lofoten, in Norvegia.
Non si sa se venisse ingerito dai giovani più coraggiosi come prova di forza e rito di passaggio alla vita adulta, o se venisse usato al posto della pece per difendersi dagli attacchi dei pirati del Nord.
Nei secoli seguenti lo stoccafisso venne riscoperto dai mercanti veneziani, che fecero dapprima uno scherzo a mezza Europa spacciandolo per prelibatezza per intenditori (ridendosela sotto i baffi perché all'epoca non c'era l'Associazione Consumatori), e poi fecero i miliardi riadattandolo a colla per carta da parati.

[modifica] Conservazione

Gli hjell diventano sovente rifugi per barboni e animali morenti, che contribuiscono a rendere unico l'odore di uno stoccafisso norvegese.

Per conservare nel migliore dei modi il merluzzo e trasformarlo in vero stoccafisso, quello per intenderci che fa raggrinzire il palato e suicidare le papille gustative, si ricorre ancor oggi agli hjell, folkloristiche baracche triangolari in lamiera aperte sui quattro lati.
Gli hjell sono molto diffusi in Norvegia e in altri paesi in preda al degrado, alla povertà e all'abusivismo edilizio.

I pesci essicati e decapitati vengono stipati in questi trappole e lasciati a fermentare nel gelido clima baltico per circa tre mesi. Al termine di questo lasso di tempo i merluzzi sono ricoperti di un gradevole strato di muffa e hanno assunto la consistenza di tronchi d'alto fusto: sono quindi pronti per allietare la merenda di tanti bambini!
Nella maggior parte dei casi si aspetta però molto meno, perché le forze dell'ordine, allertate dal puzzo ammorbante, provvedono al sequestro degli stoccafissi e alla loro inumazione in un'apposita zona adibita al sotterramento di scorie radioattive. Ma non c'è niente da fare: se è vero stoccafisso, l'aroma si sentirà anche da sotto una colata di cemento.

[modifica] Proprietà organolettiche

Tipica leccornia della cucina popolare, lo stoccafisso è particolarmente indicato nelle diete povere di sodio e negli interrogatori di polizia per far parlare gli indagati: può essere infatti usato sia come pietanza che per bastonare i meno inclini a confessare.

[modifica] Cosa ne pensa la Legge

Secondo l'articolo 42 del TULPS (Testo Unico delle Leggi di Pubica Sicurezza) lo stoccafisso essicato è considerato arma impropria alla stregua di noccoliere, bastoni acuminati, mazze chiodate, sfollagente, fruste a nove code e la voce di Stefania Prestigiacomo.
Senza scontrino del pescivendolo e previa autorizzazione del Questore (o in sua vece, di Beppe Bigazzi), lo stoccafisso non può essere portato, cucinato o mangiato in luogo pubblico e in presenza di infanti e donne in stato interessante. Il Prefetto ha facoltà di dare licenza per porto d'armi, in caso di dimostrato bisogno, ai cittadini in possesso di stoccafissi di lunghezza non superiore a centimetri 65.

[modifica] Stoccafisso alla vicentina

Lo stoccafisso alla vicentina segue scrupolosamente la ricetta originaria dell'esploratore quattrocentesco Pietro Querini, che dopo averla provata avvertì casualmente un dolore straziante allo stomaco e crollò morto con la testa nel piatto.
Ecco la ricetta:

Magnagati.jpg

Nello stoccafisso alla vicentina certi ingredienti non possono mancare.

  • Prendete un pesce, possibilmente un merluzzo e possibilmente morto. Se il suddetto pesce presenta segni di vita sbattetegli ripetutamente la testa sul piano di cottura finché non ne constatate il decesso.
  • Mettetelo sotto lo zerbino per tre giorni, in modo che si ammorbidisca, acquisisca un gradevole aroma e assuma la classica forma piatta. A questo punto prelevate il merluzzo; taluni sbagliano e prelevano lo zerbino: niente panico, anche in questo caso si può ottenere uno squisito stoccafisso alla vicentina.
  • Appendete il merluzzo a un gancio da macellaio e lavatelo con un getto di idropulitrice a 150-200°. Questo per pulirlo della pelle e da altri fastidiosi microbi che senz'altro hanno attecchito sul merluzzo se l'avete comprato all'Esselunga.
  • Percuotete il merluzzo con un battipanni a ritmo regolare per una decina di ore. Se vi sentite male durante lo sforzo fermatevi un attimo e mangiate una zolletta di zucchero.
  • Prendete il merluzzo, che ormai presenta un invitante colore viola echimosi, immergetelo in un catino di acqua e farina precedentemente preparato, agitatelo in aria con violenza e quindi lanciatelo sul soffitto, dove dovrebbe rimanere invischiato con rumore di ventosa. Se il merluzzo cade a terra, ripulitelo dalla polvere secondo la vostra discrezione (la ricetta non lo impone) e ripetete il lancio finché il pesce non resta tranquillamente ancorato al soffitto.
Vomito.jpg

Dopo averlo portato in ebollizione per circa 7 ore lo stoccafisso assumerà il consueto colore dorato.

  • Attendete finché la mistura di acqua e farina giunge a solidificazione. Solo allora usate il manico della scopa per staccare il merluzzo dal soffitto.
  • Sbriciolate il merluzzo in pezzi, saltandogli energicamente sopra a piedi pari e aiutandovi con un flessibile in caso di difficoltà.
  • Mettete il merluzzo a cuocere a fuoco lento, o in alternativa lasciatelo a macerare sul parabrezza della vostra auto per tutti luglio e agosto.
  • Nella prima notte di plenilunio prendete un tegame di coccio, fate un soffritto di olio, cipolla, latte, crema pasticcera, pinoli e antiruggine, mescolate 23 volte in senso antiorario e rovesciate il tutto sul merluzzo.
  • Con una fiamma ossidrica saldate assieme il coperchio e la pentola in cui si trova il merluzzo, e alzate al massimo il fuoco sottostante. Quando la pentola assume la sinistra anatomia di fungo atomico e inizia a sprizzare scintille, e nell'aria si diffonde il profumo di acciaio fuso, spegnete il gas o direttamente il merluzzo con un estintore.
  • Se il merluzzo respira ancora, usate l'estintore per il colpo di grazia.

A questo punto non vi resta che servire in tavola con abbondante polenta gialla e comporre per sicurezza il 118. Buon appetito!

[modifica] Voci mantecate

Cuoco che fa il dito medio.jpg
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