Gastronomia molecolare

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Polpetta che secerne schiuma.jpg

Il tipico spurgo di schiuma di una polpetta preparata "alla molecolare".)

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Per quelli che non hanno il senso dell'umorismo, su Wikipedia è presente un articolo in proposito. Gastronomia molecolare

La gastronomia molecolare esiste. Qualcuno ha sicuramente pensato ad un titolo ironico ma invece, "me possino cecamme", esiste davvero. Quindi ci si appresta a scrivere un articolo serio, che metta in guardia da questo flagello in cui anche l'Italia è coinvolta in modo pesante.
La cucina molecolare è una disciplina che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione; non ci si ferma al passaggio da cibo crudo a cibo cotto, ma si sperimentano tutti gli altri stadi, compresa la putrefazione. Proprio in questa ultima fase, avvengono le emissioni di schiume, gas e gli amatissimi fuochi fatui, che deliziano gli estimatori di questo genere di cucina.
Il cuoco molecolare è in genere laureato in fisica o chimica poiché, per ottenere alcune preparazioni che solitamente richiedono tempi lunghi (ad es. un armadillo, esposto al sole, raggiunge lo stato gassoso in sei mesi), occorre intervenire con additivi chimici. Questi ultimi, sono utilizzati spesso con lo scopo di stupire il cliente, ad es.: formaggio che sa di pesce, carne che sa di banana, etc.
Se il tonno sa di mercurio è normale. Se state mangiando una omelette e sentite puzza di uova marce, probabilmente è stato il vicino di tavolo (guardatelo con disapprovazione).
Trattandosi di una vera e propria scienza, è sconsigliato cimentarsi in modo approssimativo in questo genere di cucina. Emblematico l'episodio capitato al geometra altoatesino Pericle Skurtmayer che, nel tentativo di preparare lo "spumone di fieno", generò alcune zecche mutanti particolarmente aggressive che uccisero i suoi tre dobermann.

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«Il cliente ideale non viene per mangiare, ma per provare un'esperienza!»
( Il famoso cuoco molecolare spagnolo Ferran Adrià.)
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«Ho visto un tunnel con una grande luce, poi qualcuno mi ha cacciato due dita in gola!»
( Un cliente ideale sopravvissuto.)
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«A un certo punto non ho visto più niente, qualcuno mi ha cacciato due dita negli occhi!»
( Ferran Adrià in ospedale mentre sporge denuncia.)
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Articolo della Settimana
dal 2 aprile 2012 al 9 aprile 2012.

[modifica] Cenni storici

Ferran Adrià esperimenti su uovo.jpg

Ferran Adrià spiega la preparazione dell'Uovo Godzilla. In basso, un suo esperimento (andato male) abbandonato su una spiaggia della Catalogna.

Il nome gastronomia molecolare nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare. L'idea venne in mente a due crimin francesi: Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre-Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991). Quest'ultimo, disidratando l'etanolo con ossido di bario, preparava in laboratorio delle gustose Caramelle Dietorelle ad alta gradazione alcolica.
Il collega Hervé invece era astemio, pranzava abitualmente con una baguette al prosciutto cotto e paté di foie gras che si preparava da solo. Incautamente si allontanò, lasciando il suo pranzo alla mercé di Pierre (che progettava lo scherzo da tempo). L'infame, dopo aver "ritoccato" il panino, tornò a sedersi come niente fosse. La situazione iniziò a degenerare rapidamente e col verificarsi di fatti inattesi:

  • 12:18, lo zainetto di Hervé inizia a gonfiarsi e gorgogliare in Fa maggiore
  • 12:21, una schiuma verdastra (accompagnata da un sibilo sinistro) fuoriesce dalla cerniera
  • 12:26, il tentativo di arginare il fenomeno, congelandolo con azoto liquido, fallisce
  • 12:33, cedono le cuciture dello zaino, le fette di prosciutto cotto rappresentano l'ultimo baluardo
  • 12:37, si ode uno strappo e un inquietante "SGUUOOOSSHHHHH", il prodotto è oramai libero
  • 12:39, le molecole impazzite di paté continuano a crescere a dismisura e inglobano metà del laboratorio
  • 12:42, i due colleghi (rannicchiati in un angolo) hanno appena recitato la terza "Sancta Maria" in latino
  • 12:45, la Vergine (su intercessione di Santa Barbara) blocca lo spaventoso evento.

I danni sono ingenti ma de Gennes, che era alla dodicesima caramella, intinge il dito nella poltiglia semi-solida e assaggia.

Quote rosso1.png Docteur!! Votre foie gras est fantastique!! Quote rosso2.png

~ Pierre-Gilles de Gennes, prima di essere colpito da un treppiede in ghisa.

[modifica] Gli studi italiani

Dolci molecolari.jpg

Nel difficile compito di fotografare i dolci molecolari, occorre tener presente che tali alimenti implodono in circa 6 nanosecondi.

In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica Agnostica dell'Università di Capate sul Muro. Nel 2003, assieme al cuoco Ettore Bocchia, ha redatto il "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana", che tende a preservare i sapori tradizionali italiani e almeno il 34% degli organismi viventi sul nostro territorio.
Nella foto, vediamo alcuni dolci preparati con prodotti tipici delle nostre regioni:

  1. "Ovetto con Buccia di Pera e Ricotta". Un uovo di quaglia sodo al gusto di bottarga, vestito da una buccia di pera candita e accompagnato da un cm³ di ricotta a latere. Il piatto costa 385€ perché: la buccia proviene dalle pere di Pinocchio (con attestato di autenticità firmato da Collodi) e la ricotta è fatta con il latte di Monica Bellucci (a fiducia).
  2. "Ciliegia in gabbia con Miele". La ciliegia (al gusto di fegatello) è imprigionata da una rete di zucchero (caramellato con olio per freni), lo schizzetto di miele pietrificato è stato fatto così dall'Ape Maia (stremata per lo sforzo). Costo 165€ (deducibili dalle tasse).
  3. "Tris di Ciliegie alla Seveso". Un robusto piatto per mangioni. Alle ciliegine candite al gusto di asparago, fanno da contrappunto le nuvolette di diossina montata a neve. Costo 725€, giustificati dalla complessa lavorazione per rendere quasi commestibile il tetraclorodibenzo-p-diossina.
  4. "Gelatina di Fragole alla Cetraro". Una morbida gelatina rossa alle fragole che sa di fragol struzzo, con fanghi radioattivi al gusto cioccolato fondente e "capriccio" di murena ai Miel Pops. Costo 322€, sui quali gravano per l'80% i diritti di brevetto della 'Ndrangheta srl.

Nel 1990, ad Erice in Sicilia, si tenne il primo "Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare", evento che determinò la quasi totale estinzione dei pentiti di mafia.

[modifica] La scuola spagnola

Ferran Adrià e le sue schiume.jpg

Ferran Adrià, noto venditore di fumo catalano. In basso, due suoi famosi piatti: La "Sfera di Nulla" e La "Schiuma di Bho!"

A livello internazionale, importanti contributi alla cucina molecolare sono dovuti allo scieff spagnolo Ferran Adrià. Contrariamente ai colleghi italiani, che qualcosa nel piatto mettono, il furbo cuoco catalano minimizza gli approvvigionamenti e spesso, terminato il pasto, i suoi clienti pesano meno di quando sono entrati nel suo locale. Una delle ragioni è la mancanza di numerose banconote dal portafogli, l'altra è che le pietanze (spesso allo stato gassoso) tendono a sollevare da terra i malcapitati, per effetto del fenomeno chiamato "Scorreggia Abortita". Tra i piatti che hanno fatto la sua fortuna ricordiamo:

  • "Illusione di Fragola". Il piatto viene servito proprio da Adrià, che si aggira per i tavoli con una cassetta di prelibate fragole. Poi si spengono le luci e al posto del frutto, una strana nebbia schiumosa tutta da gustare.
  • "Sfera di Nulla". Il piatto viene servito da una cameriera vestita da gitana che ti prevede il futuro. Le frasi che proferisce più spesso sono:
    • "proverai un grande senso di vuoto"
    • "investirai molti soldi senza ricavarne nulla"
    • "a seguito di un foglio con numeri scritti sopra, cederai all'ira molto presto"
    • "la polizia non vede di buon occhio il tuo tentativo di strangolare un cittadino spagnolo"
  • "Schiuma di Boh!". L'ingrediente principale è il Boh insaporito con un non so che di particolare, impreziosito da un fatte conto di un mezzo tipo di coso.
  • Il leggendario "Qualcosa". Definito dallo stesso Adrià come "il qualcosa più qualcosa di tutti i qualcosa", è il piatto definitivo, costituito solo da un ingrediente speciale, assolutamente segreto. Ha l'aspetto di una densa nuvola di fumo, dal leggero retrogusto di vacuo.

Il suo ristorante è aperto solamente per alcuni mesi all'anno (normalmente da giugno a ottembre). Nel resto dei mesi, Adrià mette a punto nuovi piatti nel suo laboratorio segreto o sfugge alla polizia.

[modifica] Molecular Mixology

Cocktail molecolari.jpg

Il noto barman sudafricano Notengo Kinotty, con alcuni famosi Cocktail di sua invenzione (a causa dei quali è latitante dal 2006).

Nel campo dei Cocktail, questa scienza prende il nome di Molecular Mixology, il cui esponente più noto in campo mondiale è il barman Notengo Kinotty. Tra i preparati di maggior successo di questo vero e proprio pioniere, riconosciamo nella foto:

  1. "Red October". Un Bloody Mary corretto al Campari, ridotto a palline tramite ossido di bario, con fetta di limone. Effetti collaterali: perdita di funzionalità degli arti inferiori e tendenza all'uxoricidio.
  2. "Orange Fish". Pastura liofilizzata per carpe, arancia, gin, idrogenosolfato di sodio e benzo-carotene. Oltre al consumo umano, è utilizzabile come diserbante e repellente per crotali.
  3. "Crazy Mojito". A parte il Rum bianco, il ghiaccio e la soda, i restanti elementi (lime, foglie di menta e zucchero di canna bianco) vengono ridotti a palline galleggianti per mezzo di un agglomeratore a nastro (lo stesso utilizzato per creare i piombini dei fucili Flobert).
  4. "Čhernobyl". Ingredienti principali: H3PO4, HOOC-CH2-CH2-COOH, CH3COO- e uno spruzzo di C6H5OH. Volendo, Tequila per attutire il retrogusto di fenolo. Effetti collaterali: bisogno di rapinare banche e polluzione notturna.

Nel 2005, Kinotty si fa installare nel box una piccola centrale nucleare. In particolare, è convinto che le suggestive luminescenze create dal plutonio e dal cobalto rendano i suoi cocktail irresistibili. Dopo sei mesi nota che riesce ad accendere e spegnere il televisore battendo le ciglia. Questo gli rende impossibile seguire la sua soap opera preferita Centolatrine. Abbandona il progetto e utilizza le scorie ancora calde per creare il panino dimagrante "Mc Diet": prima di poterlo mangiare, devi inseguirlo per quattro isolati.

[modifica] La critica

Disegno con cuoco sporco.jpg

"La robba molecolare falla magnà a tu' sorella... io ho preparato 'sta coda alla vaccinara che oltre a li baffi, te ce lecchi pure 'e sopracciglia!"

Personaggi famosi e i migliori cuochi del mondo, hanno espresso pareri contrastanti su questo approccio all'arte culinaria.

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«Da quando mangio queste pietanze sono più alto di 2 cm!»
( Un raggiante Renato Brunetta sulla cucina molecolare.)
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«E secondo voi come ho fatto ad arrivare alla sesta misura?»
( Francesca Cipriani sulla cucina molecolare.)
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«Mangiavo molecolare ma poi ho smesso, altrimenti non lavoravo più!»
( Un redivivo Rocco Siffredi, tornato alle penne all'arrabbiata.)
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«Devo tutto a Ferran Adrià, con lui sono dimagrito di 34 kg!»
( Tiziano Ferro, estimatore di Ferran Adrià.)
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«Ma se proprio ti devi far rapinare, almeno da me qualcosa mangi!»
( Gualtiero Marchesi su Ferran Adrià.)
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«La cucina molecolare? Fa cagare!»
( Alessia Marcuzzi stanca di Activia.)

[modifica] Voci correlate

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