Coda alla vaccinara

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Coda alla vaccinara.jpg

La temibile "Coda alla Vaccinara", inserita dal "SerD" nel 2007 tra le sostanze che creano dipendenza

La coda alla vaccinara è un piatto costituito dalla coda del bovino stufata e condita con verdure varie. Al pari della Coratella e dei Rigatoni con la Pajata, è una delle più apprezzate ricette della cucina romana. Essa è considerata la "regina" del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate.
Da sempre considerata emblema di una particolare romanità "greve e caciarona", è un piatto che va rivalutato e rispettato a causa della difficoltà di preparazione. Costituisce prova di esame nella facoltà di "Balli, Bulli e Ribollite" all'Università "Panza Mia Fatte Capanna" di Squarciarelli (GF).
Dal 2007 il Servizio Sanitario Nazionale ha istituito il SerD (Servizio per le Dipendenze) e nello stesso anno è stata stillata la classifica di quelle più insidiose: la "coda alla vaccinara" si trova al 6° posto, tra morfina e gioco d'azzardo.

[modifica] Cenni storici

Gladiatore con tigre.jpg

Il cuoco romano Gaio Fulvio Murena, tenta di procurarsi l'ingrediente principale della "Coda alla Birmana", antenata ricetta della "coda alla vaccinara"

La preparazione attuale è nata nel 1300 nel cuore di Roma, nel rione Regola, dove abitavano i vaccinari. Veniva cucinata ai fedeli in visita, faceva parte del menu "take away" della taverna "Da Gnecco: specialità assai grasse".

Quote rosso1.png « Allora le ienti se alegrareno, li pellegrini recomenzaro a fare cerca de coda vaccina. » Quote rosso2.png

~ Lapide di Cola di Rienzo a san Bartolomeo dei Vaccinari (1354)

Tuttavia, alcuni storici la fanno risalire al 98 d.C., periodo dei combattimenti tra gladiatori e fiere nell'Anfiteatro Flavio. Quando un gladiatore riusciva ad uccidere una belva, per onorarlo (così come accade nelle moderne corride spagnole) gli venivano consegnate le orecchie e la coda dell'animale. Come risaputo, della tigre non si buttano nemmeno le strisce.

Quote rosso1.png « Cauda bestiae bonum nutrimentum » Quote rosso2.png

~ Tazio Aurelio Nuvolaris: "De Gladiator Sprocedatus" (Ed. Paoline, 1938)

[modifica] Il "fattaccio" spagnolo

Torero con coda.jpg

Il celebre torero Juan Belmonte García, sfoggia felice i suoi trofei, ignaro dei tragici accadimenti che seguirono.

Era il 24 aprile 1927, Juan Belmonte García (forse il più grande Toreador di tutti i tempi) era all'apice della carriera. Tre giorni prima, aveva convolato a nozze con la modella Conchita Soler e, per festeggiare il sontuoso matrimonio, aveva organizzato una corrida nella quale fece partecipare i migliori tori andalusi. Fu una giornata di gloria per il torero, il presidente gli conferì l'onore massimo dell'arena per 3 volte. La sera stessa, sventolò orgogliosamente le 3 code e le orecchie davanti all'entusiasta sposina. Belmonte non tenne conto di un particolare importantissimo, Conchita era figlia di Guillermo Soler e Amanda Perticoni (italiana e originaria del rione Trastevere di Roma). La sposina, per compiacere il marito, pensò di preparargli la specialità di casa Perticoni. Mentre gustava voracemente la pietanza, Belmonte si rese conto dell'assenza dei trofei e fu colto da un terribile sospetto (subito confermato dall'ingenua ragazza). Inseguì la moglie nel giardino e la "matò" con 48 colpi di banderillas.
Il torero fu assolto al processo, Conchita Soler subì la condannata postuma a 6 mesi per "vilipendio delle tradizioni ispaniche".

[modifica] Il "fattaccio" romano

Vaccinara e bossi.jpg

Una crocerossina intenta a sfamare un semi-paralitico nordico col tipico piatto romano

L'episodio è avvenuto a Roma, in Piazza Montecitorio il 6 ottobre 2011, è passato alle cronache come una giornata di festa e riappacificazione, ma si è sfiorata la tragedia.
Un mese prima, il leader capobranco della Lega Nord Umberto Bossi, aveva ironizzato sul significato della sigla S.P.Q.R. definendo "Porci" i Romani. La "battuta" risale al 230 d.C. ma evidentemente era andata smarrita nella desolazione del cervello del Senatur. Uno dei 4 neuroni, affrancato dal presiedere le attività motorie, ha rinvenuto il reperto comico, ha impiegato circa 2 giorni ad attivare il neurone che controlla la parola e il risultato è stato:

Wikiquote.png
«Shhhhoonno (sguashhhll) Porlllsci Quaeshhti Rommani!»
( Umberto Bossi (prima di essere ricoverato urgentemente per disidratazione))

La reazione dei romani non si è fatta attendere. Il sindaco di Roma, Gianni Alemanno, ha organizzato una trappola nella quale è caduta la delegazione delle popolazioni barbare del Nord.
Con la scusa di far gustare le specialità romane ai leghisti, nel piatto di coda alla vaccinara destinato al Senatur, il vendicativo Alemanno aveva aggiunto mezza bottiglia di Guttalax (abilmente camuffato dal sedano).
Il malcapitato è stato ricoverato d'urgenza al reparto "Grandi Intasati" del Fatebenefratelli, con sospetto "Squacquerone Intestinale Grave".

[modifica] La ricetta

Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione. In una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell'altra no. Tuttavia, per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto, entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.
Una terza ricetta, fu proposta per un breve periodo (estate del '98) dal ristorante cinese "Chez Ban Zhai" a Via della Scrofa. Le "Code di gamberi alla vaccinara" però non ottennero il successo sperato, la moglie e le due figlie del proprietario furono ripetutamente stuprate e il suo locale dato alle fiamme. A rivendicare il turpe gesto, un volantino della "Brigata Carbonara" fu recapitato al Corriere della Sera. L'ostinato Ban Zhai, sostituì la pietanza con le "Frittelle di Tofu all'Amatriciana", poco prima di restare vittima di un agguato mortale.

[modifica] Ingredienti

  • Coda di bue, 800g
  • Lardo o guanciale, 150g
  • Sedano, 400g
  • Pomodori pelati a pezzi, 1kg
  • Aglio, Cipolla, Prezzemolo, Carota
  • Vino bianco secco, 1 bicchiere
  • Garofano, 2 chiodi
  • Sale e pepe
  • Olio extravergine di oliva
  • (opzionali 1 cucchiaio di ognuno) pinoli, uva passa, cacao amaro

Nota: Nel procurarsi la coda di bue, occorre tener conto di 3 probabili inconvenienti:

  1. il mansueto animale, appena sente tirare la sua coda, si trasforma nella versione incazzata di Godzilla durante le mestruazioni.
  2. non bisogna confondere un bue con un toro da monta nel periodo dell'accoppiamento, è bene contare le zampe (se sono 5 desistete).
  3. evitate di fumare quando sollevate la coda per tagliarla, poiché la bestia (sollecitata dalla manovra) potrebbe emettere gas intestinali e farvi fare la fine di Giovanna d'Arco.

[modifica] Preparazione

Vaccinara e rigatoni.jpg

Rigatoni sovversivi condannati a morte. Prima dell'esecuzione vengono legati a un "rocchio" di Coda vaccina

  1. La coda va spellata, lavata accuratamente e tagliata a tocchi (o rocchi).
  2. Fate una doccia. Gli schizzi di sangue, inevitabili del punto 1, vi faranno assomigliare a Jack lo Squartatore durante il suo passatempo preferito.
  3. mettete a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio.
  4. tenetevi a debita distanza, il lardo frigge alla temperatura di fusione del plutonio, uno schizzetto e siete spacciati.
  5. appena la carne è rosolata, si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, i chiodi di garofano, sale e pepe.
  6. sfumate col vino bianco secco e cuocete per un quarto d'ora coprendo.
  7. normalmente, in questo preciso momento, suonano al citofono i Testimoni di Geova. Per liquidarli in tempi brevi potete operare come segue:
    1. dirgli che vi è caduto il rettilario, chiedendogli di aiutarvi a trovare il Mamba Nero che vi ha regalato un vostro zio di Mogadiscio,
    2. invitateli ad entrare nel portone pregandoli, strada facendo, di portarvi al sesto piano la nuova lavatrice,
    3. dirgli che siete l'Anticristo e stavate giusto aspettando l'occorrente per il sacrificio umano,
    4. dal terrazzo potete buttare sulle loro teste il soffritto all'uso medievale,
  8. aggiungete i pomodori pelati a pezzi e lasciate cuocere per circa un'ora.
  9. se avete pianificato per bene la cosa, dovrebbe suonare il campanello. Il garzone del fornaio vi raggiunge e avete tempo per la consueta sveltina.
  10. mentre il garzone fa la doccia, allungate la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, mettete il coperchio e proseguite la cottura per altre 3 ore.
  11. il garzone stava per andarsene ma, al vostro "guarda che sto cucinando la coda alla vaccinara...", capisce che dovrà ripassarvi almeno per altre 2 ore.
  12. nell'ora che avanza dovrete lessare il sedano, rianimare il ragazzo, fargli un ovetto sbattuto e trascinarlo fuori di casa.
  13. Mettete il sedano in un altro tegame (eventualmente con i pinoli, l'uva passa e il cacao amaro) aggiungete i 2/3 del sugo e fate bollire per 5 minuti.

Questa salsa andrà riscaldata e poi va versata sulla coda al momento di servire. In genere dovrebbe avanzarne abbastanza per preparare (magari il giorno dopo) i "Rigatoni alla vaccinara".

[modifica] Rigatoni al sugo di coda

Dopo che avrete sgobbato per un giorno intero a preparare la coda, il giorno seguente ve lo prendete praticamente di ferie. Si lessano 500g di Rigatoni e si condiscono col sugo avanzato del giorno prima, aggiungete del Pecorino (tanto per non sentirvi troppo in colpa). Se avevate invitato a pranzo un branco di sprocedati e nulla avantette avanzii è rimasto, potrete sempre ripiegare sulla pasta Burro e Parmigiano (conosciuta anche come "pranzo del cornuto").

[modifica] Citazione Doverosa

Quote rosso1.png « Bon appetito! E mentre la magnate, penzate a la cucina de le fate! » Quote rosso2.png

~ Cesare Simmi (oste de "La Cisterna" dal 1928)

[modifica] Citazione inutile

Quote rosso1.png « Tanto vanno le code alle vaccinare, che 'sta stronzata me la potevo risparmiare! » Quote rosso2.png

~ L'autore (cercando di trovare una chiusa decente)

[modifica] Voci correlate

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